ДӘСТҮРДІҢ ОЗЫҒЫ БАР немесе қымыз өндіруді кәсіп еткендер

Көкдөнен әкімдігі «Ең үздік үлгілі ауыл» жобасына қатысып, ұлттық дәстүрімізді дәріптеп «Қымыз-тест» байқауын өткізді. Қазақтың ұлттық дәстүрлі дәмі (сусыны десе де болады) қымыздың қасиеті мен оны дайындаудың технологиясын келіндер қалайша жүзеге асырып жүр? Міне, байқаудың мақсаты осы болатын. Байқаудың екінші бір мақсаты ауылдағы кәсіпкерлікті дамытуға жол ашу еді. Сондықтан болар, бұл додаға бие сауып, қымыз өндіріп отырғандармен бірге ешкі өсіріп, оның шипалы сүтін көпшілікке пұлдап отырған кәсіпкер Кенжебек Сейітбекұлы да келіп қатысты.
Сонымен, байқауға қымыз ашытудың әдіс-тәсілін жақсы білетін Айткүл Момынтай келіні Сағындықова мен жас та болса өз кәсібінің қыр-сырын жете меңгерген Балжан Балшыбай келіні Көбеева қатысқаны туралы біз газетімізде бұрын да жазған болатынбыз. Бәсекелесінен әлдеқайда жасы үлкен Айткүл: -Мен бір бие байлап отырмын. Өз әкем қырық жыл Сарысу ауданында қой баққан. Бірақ біздің үйден бие сүті үзілмеуші еді. Шешем бес-алты бие сауып, мәре қоятын. «Қымыз түсімен тәтті болады» деп айтып отырушы еді. Шешемнен үйренгендерімді ұмытқан жоқпын. Құлындаған биелер тоқтаған кезде желіге құлындарын байлап, ең алғашқы ырымалды дәмді көршілерге «қымызмұрындық» жасап беремін. Айткүл күбіні қалай майлайтынын, дәкеге түйіп қойдың құйрық майын салатынын да ұмытқан жоқ. Сөйтіп, ол өзі әзірлеген бесті қымызды сырлыаяққа құйып әкеп, сарапшылардың алдына қойды. Балжан да солай істеді. Бірақ олардың екеуі де қымыздың төрт-бес түрін айтумен шектелді. Иә, байқауға қатысушылар бесті, дөнен, тай және жуас қымыз болатынын тілге тиек етумен шектелді.
Ал, шынтуайтына келгенде қымыздың 11-12 түрі бар. Мәселен, уыз қымыз жаңа құлындаған биенің қымызы болса, бал қымыз деп әбден пісілген, бойына бал жинаған жұмсақ қымызды айтады. Конкурсанттар бесті қымызды атағанмен оның төрт күн асып, әбден ашуы алынған қымыз екенін, ал, дөнен қымыздың үш түнегеннен соң қотарылып, сабаға құйылатынын, ал, жуас қымыздың үстіне саумал құйылатынын айтпады. Бұдан басқа сары қымыз, түнеме қымыз, қысырдың қымызы бар. Ал, сіргежияр бие ағытылғанда ішетін ең соңғы қымыз екенін де білген жөн.
Төрешілер Айткүл мен Балжанға баға бергенде дәмнің осындай ерекшеліктерін айтып, кімнің ашытқан қымызы жақсы екенін де жасырмады. Байқауды ұйымдастырушылар ешкі шаруашылығымен айналысатын Кенжебекті де осы байқауға қатыстырып жіберіп бәрінің бағасын қорытындылай шығарғанда жаппай сарапқа салған. Бұл жерде қымыз бен ешкі сүтінің дайындалу технологиясы екі бөлек екені ескерілуі керек еді. Сондықтан қымыз жасаушыларға бөлектеп баға қою жөн еді. Дегенмен, Кенжебектің ешкі сүтінен (бәлкім майынан) сабын жасайтынын жақында облыстық «Ақ жол» газетінен оқып, кәсіпкердің ілкімділігіне риза болдық.
Иә, кәсіпкер Кенжебек Сейдахметовтың ешкі шаруашылығын мықтап қолға алғаны қолдауға тұрарлық. Оның қорасына сонау Пакистан мен Голландиядан, Испания мен Италиядан әкелінген 40-қа жуық асыл тұқымды ешкілерге баға жетпейді.

С.Шамин.

Поделиться ссылкой: